Elma Gibi Bazı Meyveler Neden Kesildikten Hemen Sonra Kararır?

Hevesle kabuklarını soyup tüketmek için dilimlediğimiz meyvelerin, orjinal renginden kahverengiye dönmesi şüphesiz iştah kapatır.

Gelin, bunun sebebine bakalım.

Elmanın yanı sıra muz, armut ve patlıcan da kesildikten bir süre sonra hızla kahverengiye dönme eğilimindedir.

Bunun sebebi, enzimatik esmerleşme olarak bilinen bir dizi biyokimyasal tepkimeye dayanır. Örneğin bir elma kesildiğinde, onun kesilen yüzeyi havadaki oksijene maruz kalır.

Bu durum, elmanın dokusunda bulunan polifenol oksidaz (PPO) isimli bir enzimi etkinleştirir. Bu enzim ise aynı dokudaki polifenollerin oksitlenmesine yol açar. Oksitlenme tepkimesi sonucunda da o-kinon ismi verilen yeni kimyasal maddeler oluşur.

Ardından o-kinonlar, amino asitlerle tepkimeye girerek kahverengi melanin pigmentleri üretir.

Böylece elma ve onun gibi diğer meyveler kararmış olur. Taze kesilmiş elmaları şeker veya bal ile kaplamak, dilimlenmiş yüzeyin oksijen ile temasını azaltacağı için kararmayı yavaşlatabilir.

Yine kesilen yüzeyin üzerinde birkaç damla limon suyu damlatmak da kararmayı yavaşlatmak için kullanılabilir. Çünkü limon asidik bir yapıya sahiptir ve meyvelerin kararmasında rol oynayan PPO enziminin çalıştığı ortamdaki asit miktarını arttırarak enzimin aktifliğini azaltır.

Son olarak meyve dilimlerini birkaç dakika kaynar suda bekletmek, PPO enzimini büyük oranda etkisiz hâle getirdiği için kararmayı geciktiren başka bir yöntem olarak da uygulanabilir.